Quinoa in einem feinen Sieb mit kaltem Wasser abbrausen. Zusammen mit 450 ml Gemüsebrühe (oder Wasser) in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Dann auf niedrigster Stufe zugedeckt etwa 12 Minuten köcheln lassen.

Zucchinischeiben in etwas Öl in der Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten. Nach dem Braten auf einem Küchenpapier auskühlen lassen und entweder in der Größe belassen oder halbieren/ würfeln.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anbraten, dabei immer wieder die Pfanne schwenken, damit die Kerne nicht anbrennen.

In einer großen Schüssel Quinoa, Zucchini, Paprika, Grantapfel- und Pinienkerne vermengen. Avocadofleisch würfeln und unterheben. Den Salat mit Zitronensaft beträufeln, etwas frische Minze zupfen und darauf verteilen.