Von der Zitrone oder Orange die Schale abreiben und die Frucht auspressen. Den Saft mit Sojamilch auf 250ml Flüssigkeit auffüllen und den Essig zugeben. Den Backofen auf 180° C vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen ausstatten.

Das Sojamilch-Fruchtsaftgemisch mit der Schale, Zucker und Öl mischen und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Ein Sieb über die Schüssel legen und darin die trockenen Zutaten abwiegen und über die feuchten Zutaten sieben. Kurz mit dem Schneebesen zu einem Teig verrühren. Es dürfen ein paar kleinere Klümpchen übrig bleiben.

Den Teig in die Muffinformen geben und im Ofen für 18 - 20 Minuten goldgelb backen. Fünf Minuten in der Form auskühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter zum Abkühlen geben.

Während die Cupcakes abkühlen die Schale einer Zitrone oder Orange abreiben und die Frucht auspressen. Den Saft mit Wasser auf 150ml Flüssigkeit auffüllen und mit der Schale, Zucker und Mehl verrühren, zum Kochen bringen. Sobald die Masse dick ist, den Pudding in ein Schälchen geben und mit Frischhaltefolie direkt auf dem Pudding abdecken, damit sich keine Haut bildet. Die Butter aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur kommen lassen, ebenso den Pudding.

Die Butter mit dem Puderzucker 3 - 4 Minuten weiß-schaumig aufschlagen und anschließend den Pudding esslöffelweise unterschlagen. Die Masse braucht ein paar Minuten, bis sie richtig schaumig ist. Dann ist sie einsatzbereit. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel geben und auf die Muffins spritzen. Für die Deko eine Zitrone oder Orange in Scheiben schneiden und die Scheiben vierteln. Je ein Stück auf einen Cupcake geben.